摩卡壺介紹及使用方法
在意式咖啡風(fēng)靡全球的今天，我們對(duì)于意大利式咖啡機(jī)已經(jīng)不感陌生，甚至連路人都能說(shuō)出幾樣意大利式花式咖啡的名字。但今天我們對(duì)于摩卡壺，卻有了更多的非議和歧視，我們總是在質(zhì)疑摩卡制作的咖啡是不是Espresso。那么豆叔愿意分享我對(duì)于摩卡壺的幾個(gè)看法。
摩卡壺介紹及使用方法
歐洲人并不把這種壺叫做摩卡壺，而是稱它為Espresso Pot，僅從這個(gè)名字來(lái)看摩卡壺所做的咖啡是名副其實(shí)的Espresso，只是說(shuō)它的出杯形式顯得過(guò)于古典和樸素。有朋友質(zhì)疑它，因?yàn)樗蝗缫馐綑C(jī)那樣來(lái)得高科技，以及出杯時(shí)見(jiàn)不到杯中那一層厚厚的油脂，因此就斷定它所做的咖啡不是Espresso。但這樣的質(zhì)疑是沒(méi)有說(shuō)服力的。
摩卡壺的構(gòu)造
摩卡壺分為上座、粉槽、和下座三部分組成。下座是盛水的水槽，粉槽是用來(lái)盛放較細(xì)研磨的咖啡粉。上座是來(lái)盛萃取后的咖啡液的。
如果我們先將下座水槽放到一邊，用手將粉槽固定在摩卡壺上座的底部。我們會(huì)更清楚的看到他是如何被萃取出來(lái)的。
首先粉槽尾部的金屬管，與上座中央的金屬管，是同軸同直徑的，這樣的設(shè)計(jì)是為了使水流在一條直線上流動(dòng)。當(dāng)下座的水達(dá)到一定溫度時(shí)，受壓力的驅(qū)使，熱水會(huì)從粉槽尾部的金屬管壓上來(lái)，穿過(guò)粉槽中的咖啡粉，再經(jīng)上座底部的過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾后，應(yīng)著壓力咖啡液從上座中央的金屬管沖溢出來(lái)。這樣從原理上就完了一次咖啡萃取的過(guò)程。
讓我們?cè)賮?lái)看看這只金屬的下座。
僅從下座上方的安全閥這個(gè)裝置來(lái)看，我們就可以斷定這只壺是帶有壓力的容器。當(dāng)粉槽從上座被正確而牢固的旋緊于下座后，設(shè)置于熱源上被加熱，使熱水具有了壓力。所以我們說(shuō)整個(gè)的萃取過(guò)程是在具有壓力的情況下完成的。而Espresso，拉丁語(yǔ)原意為“被置于壓力之下……” 也就是說(shuō)熱水帶有壓力萃取咖啡的煮法屬于Espresso。Espresso不僅是這類咖啡的名字，更是這類咖啡萃取方法的名字。
摩卡壺適用咖啡及研磨細(xì)度
讓我們先來(lái)看看Espresso咖啡的基本述求“希望得到最接近于新鮮研磨咖啡粉味道的咖啡”，僅憑此，我們就可以引申出關(guān)于這個(gè)問(wèn)題思路。
烘焙咖啡豆
如我們需要得到strongger(更加強(qiáng)烈)的口味，咖啡烘焙的這個(gè)過(guò)程，是最重要的。我們都知道Dark(深度烘焙)是比較適合制作Espresso的，其原因在于隨著咖啡烘焙程度的加深，咖啡豆的膨化程度就越大，越容易在后面的萃取過(guò)程中萃取出更多的風(fēng)味物質(zhì)。但深到怎樣的程度卻應(yīng)著烘焙師不同的理解各有差異。豆叔從不會(huì)將咖啡烘焙進(jìn)入二爆。因?yàn)槲覉?jiān)信進(jìn)入二爆后的咖啡不僅不會(huì)增加風(fēng)味的強(qiáng)度，相反卻會(huì)降低咖啡的風(fēng)味，同時(shí)增加咖啡焦苦的味道。“濃郁的口味與帶有更強(qiáng)烈的焦苦味，從來(lái)就不是一回事。” 在今天我們也看到時(shí)下國(guó)際流行的Espresso的烘焙程度。甚至大有烘焙度變淺的趨勢(shì)。這是從烘焙技藝上可以達(dá)到的。不是說(shuō)咖啡烘焙淺了，味感醇厚度就一定會(huì)不足，至少我不這么認(rèn)為。但對(duì)于廣大受眾而言，選擇較深烘焙程度的咖啡制作Espresso是合宜的。
研磨細(xì)度：
許多朋友也知道Espresso需要將咖啡粉細(xì)研磨，這是為了在萃取過(guò)程中能獲得更充分的萃取。
摩卡壺制作方法(聲明：以下制作方法屬豆叔個(gè)人常用方法)
1)在摩卡壺下座中注入熱水，水位不得超過(guò)安全閥下沿。安全閥處是每只摩卡壺最高水位的界限。
豆叔不建議使用冷水，這樣將增加水浸泡咖啡粉的時(shí)間，使萃取出的咖啡變得焦苦和渾濁。
2)可在上座底部粘貼過(guò)濾紙。
這是一種現(xiàn)代摩卡壺制作方法的形式。10年前摩卡壺制作仍不貼濾紙。
貼濾紙時(shí)，應(yīng)先將濾紙正確的鋪放在下座過(guò)濾網(wǎng)的中間。為了達(dá)到更好的固定效果，可以用水浸濕過(guò)濾紙。
3)裝粉。這個(gè)步驟是關(guān)乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量，裝粉，萃取時(shí)機(jī))。
許多朋友在這個(gè)步驟上有明顯的錯(cuò)誤，歸納如下：
a. 裝粉量不夠。若您選擇了下座中的最高水位，那么你的粉也要將粉槽完全裝滿。否則隨著咖啡粉量不足的程度，咖啡的味道將逐步變淡。
b. 使用粉錘壓粉。許多朋友借用意式機(jī)專用粉錘，壓摩卡粉槽，這是一個(gè)費(fèi)力不計(jì)好的舉動(dòng)。若壓得過(guò)緊且咖啡粉過(guò)細(xì)，咖啡將很難抽上來(lái)。那么摩卡壺裝真粉的要領(lǐng)是：要盡量的裝滿而不是壓緊。可在裝粉時(shí)分批注粉，用手拍打粉槽邊緣使之能盡量的鋪滿，不留縫隙。
當(dāng)咖啡粉裝滿后，可將粉槽垂直桌面輕磕幾下，這樣以確保咖啡粉能充分的填滿填實(shí)。
4)將粉槽正確的放在下座上后，將上座旋緊于下座上。為了安全不漏氣可擰得稍稍過(guò)度一些。
5)將正確安裝好的摩卡壺放在熱源上加熱。為了便于觀察，我建議開(kāi)著上蓋煮摩卡壺。
不久咖啡液從上座中央金屬柱溢出。
隨著不斷的萃取，咖啡液面將逐步上升。當(dāng)液面有油脂出現(xiàn)時(shí)，請(qǐng)警惕咖啡萃取已接近尾聲。當(dāng)油脂的顏色由深變淺時(shí)，應(yīng)立即切斷熱源停止萃取，否則咖啡將處于過(guò)度萃取的狀態(tài)。
特別是不能出現(xiàn)“呼嚕呼嚕”的聲音后再停止。這樣的咖啡甚至?xí)霈F(xiàn)烤膠皮的味道。
6)有條件的朋友事先可準(zhǔn)備一塊被冷水浸透的毛巾，放在熱源邊。當(dāng)結(jié)束第五步操作時(shí)，將摩卡壺放在冷毛巾上。這樣將大大將低咖啡過(guò)度萃取的可能性。
小貼士
摩卡壺上座下方的密封膠圈最長(zhǎng)使用期限不得超過(guò)一年，注意更換。這就有點(diǎn)像高壓鍋的膠皮密封圈。不及時(shí)更換將出現(xiàn)密閉不嚴(yán)漏氣的情況。
若摩卡壺制作時(shí)出現(xiàn)下座減壓閥出氣或漏水的現(xiàn)象時(shí)，需及時(shí)更換減壓閥中間的薄金屬片，否則摩卡壺壓力將大大喪失。
