吧臺經(jīng)典技術(shù)手冊

吧臺經(jīng)典技術(shù)之常用原料準備

操作事項：糖水煮制使用原料：白砂糖或綿白糖

使用設備：瓦斯爐或電磁爐、雪平鍋、吧勺、量 杯操

作時間：8分鐘

吧臺經(jīng)典技術(shù)手冊

操作步驟：

1．確認糖水煮制份量。一般為300ml為1單位（即10oz）1份，是1500～2000元/日，吧臺流水準備量。其具體準備量則根據(jù)糖水剩余量和吧臺流水預計量酌情增減（以1單位為基數(shù)）。

2．操作：在雪平鍋中加入適量的清水，水與糖的比例為1：2 （例煮制300ml糖水需要水150ml，糖300g。）大火煮沸。

3．在煮沸的開水中加入事先準備好的綿白糖（糖水的原料最好為甘蔗為原料的綿白糖），充分攪拌，3分鐘后小火慢煮。

4．當糖水表面有小泡翻騰時，糖水整體程微亮金色，提起有較強調(diào)的粘稠感時，關火。

5．將煮制好的糖水到入量杯中，置于陰涼處冷卻。

6．將冷卻后的糖水置于糖水瓶中，并注明制作標簽。

操作事項：

珍珠煮制使用原料：木薯粉圓

使用設備：瓦斯爐或電磁爐、雪平鍋、吧勺、量 杯操作時間：15分鐘

操作步驟：

1．確認粉圓的煮制量。一般200g為1單位，即10杯珍珠奶茶的基底量，以每杯40g計算。可根據(jù)店內(nèi)奶茶銷售酌情增減（以0.5單位為基數(shù)）。

2．操作：在雪平鍋中注入適量的清水，水與珍珠的比例為5：1～7：1（例：煮制200g珍珠需要1Kg～1.4Kg的清水，水的多寡取決于珍珠煮制量和火力的大小，珍珠量大水量大，火力大水量大。）大火煮沸。

3．在煮沸的開水中，加入事先稱量的珍珠，并充分攪拌，加蓋燜煮，3分鐘后調(diào)中火，再次充分攪拌燜煮,4分鐘后調(diào)小火燜煮，5分鐘后關火再燜煮3分鐘，總操作時間為15分鐘。

4．當粉圓呈自然漂浮裝，呈亮黑色，體積為原體積的2倍，試嘗表面順滑，內(nèi)部韌勁十足時即可。

操作事項：珍珠保存

使用原料：糖水、冰塊使用設備：量杯操作時間：3分鐘

操作步驟：

1．將裝熱珍珠粉圓的雪平鍋放在流水下用流水沖淋降溫。

2．將冷卻的珍珠粉圓置于冰糖水中，冷卻防氧化保存。

3．冰糖水的比例：冰/糖水/ 珍珠2/1/1 及保存200g珍珠用400g冰200g糖水

4．珍珠的最佳保存期為6小時。