從果實到生咖啡豆

一棵咖啡樹可收獲3－5公斤果實，生咖啡豆占果實質量的1／5。從果實到生咖啡豆確實是一件費時費力的工作。 　　

阿拉伯種、羅布斯塔種、利比里亞種 　　

阿拉伯種咖啡，約占世界咖啡產量的2／3。植株對高溫、低溫、多雨、少雨的環境都不適宜。咖啡豆為橢圓扁平形，具有高品質濃厚豐富的香味。

 從果實到生咖啡豆　　

羅布斯塔種咖啡具有強烈的苦味，無酸味，香味也不太好，相對之下混合用比單獨用要好。常用于制作冰凍咖啡、速溶咖啡、罐裝咖啡。適合種植在低洼地帶。植株具有抗病能力強、生長快的特性。 　　

利比里亞種咖啡，品質和產量都較低,只輸出歐洲。 　　

扁平豆和圓豆 　　

成熟的紅色咖啡果實，如圖所示具有多層構造。中間帶點藍的淡綠色果核就是咖啡豆。 　　
一般咖啡果的果核是橢圓形的。兩粒果核對生在一起時，形成扁平豆；有時果核單粒生長，形成圓豆。這兩種豆的不同之處主要在味道。 　　

由收獲到發貨 　　

果實收獲后，須將外皮、果肉。內果皮、銀皮去掉才成咖啡豆。其方法有干燥式（自然干燥、非水洗式）和水洗式兩種。 　　

干燥式，操作比較簡單，將收獲的果實鋪在干燥場地上，在太陽下曬一兩周，翻動時能聽到咯啦咯啦的聲音就表示曬干了。然后用脫殼機將干果的果肉、內果皮、銀皮去掉。 　　

這種方法使咖啡豆具有柔和的酸味與平和的苦味。巴西、埃塞俄比亞、也門等地運用此法。缺點：易受天氣影響，次品豆和異物混入的機會多。所以在發貨前須細心地挑選一遍。 　　
水洗式，將收獲的果實倒入水槽中，去掉漂浮物，將水中的果實移至果肉去除機內，剝離外皮和果肉，然后再放回水槽，除去漂浮物，將水中“果核”倒入發酵槽，浸泡半天或一天，除去發酵豆表面的膠體，水洗，曬干或機械干燥，在脫殼機上脫除內果皮，即成商品生咖啡豆了。 　　

水洗式的優點：咖啡豆光澤好，混入異物少，酸味稍好些。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國采用這種方法。用水洗式生產的咖啡豆幾乎占咖啡豆總產量的70％。 　　

有時發酵時間處理不好會產生發酵臭和特殊的酸味；處理得好，可形成咖啡豆個性化的香味。 　　

這時的咖啡豆，已可裝入麻袋送到各地，或裝入特殊的集裝箱漂洋過海了。