咖啡烘焙師的獨(dú)白
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2015-08-21 16:03:51
在小編看來(lái)，咖啡烘焙師是一個(gè)非常神圣的職業(yè)，我們?cè)?a href="http://www.xlyx168.com/chain/prospect/">咖啡加盟館喝到的每一杯香醇的咖啡都離不開(kāi)咖啡烘焙師。
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一位合格的咖啡烘焙師至少需要做到三點(diǎn)：
第一點(diǎn)，嚴(yán)格把握咖啡豆烘焙過(guò)程，保證咖啡豆能夠獲得高質(zhì)量的焙制，不要出現(xiàn)受熱不均等缺陷。這一點(diǎn)也是基本要求。
第二點(diǎn)，使咖啡豆恰好接受適宜的烘焙程度。怎樣稱(chēng)作適宜？讓這款咖啡豆呈現(xiàn)出最佳品質(zhì)特征之時(shí)是我們通常的答案（通常需要通過(guò)杯測(cè)來(lái)體驗(yàn)確定）。但還有幾種可能性存在：可能是最能表達(dá)這款咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)之時(shí)，可能是消費(fèi)者對(duì)這款咖啡豆感官評(píng)測(cè)的滿(mǎn)意度最高之時(shí)（即根君消費(fèi)者的需求來(lái)定制），也可能是最能掩蓋這款咖啡豆的缺點(diǎn)之時(shí)，還可能是故意讓這款咖啡豆呈現(xiàn)出某種特殊風(fēng)味之時(shí);這些無(wú)不要求烘焙師對(duì)咖啡豆的特性了如指掌，對(duì)不同烘焙程度的細(xì)微變化明了于胸。
第三點(diǎn)，保證穩(wěn)定如一的風(fēng)味供應(yīng)。誰(shuí)都有可能“瞎貓碰到死耗子”，新入門(mén)的菜鳥(niǎo)按部就班、對(duì)照色板也能烘焙出一鍋出眾的豆子來(lái)。但是能否再來(lái)一鍋風(fēng)味完全相同的？再來(lái)一鍋？日復(fù)一日或年復(fù)一年如此？甚至讓苛刻的消費(fèi)者感受不到所喝咖啡有何不同？要知道一次性囤積的咖啡生豆是非常有限的，不同批次的咖啡生豆有著不同的特性和含水量，再加上外界環(huán)境變化，復(fù)制固定的烘焙曲線(xiàn)也是不可能的。隨著咖啡生豆源源不斷的供應(yīng)，其實(shí)也是在不斷考驗(yàn)烘焙師的全面把握能力，這才是難度所在。所以對(duì)于烘焙師來(lái)說(shuō)最大考驗(yàn)是我們常說(shuō)的“昨日重現(xiàn)”。客觀情況是，很多微型烘焙商都還很難做到這一點(diǎn)。
第四點(diǎn)，咖啡豆的拼配。烘焙師可能還需要關(guān)注另一項(xiàng)重要工作拼配。將不同風(fēng)味與口感的咖啡豆按照不同比例進(jìn)行混合，創(chuàng)造出屬于某個(gè)公司或品牌的特定產(chǎn)品。拼配工作可以在烘焙錢(qián)的生豆進(jìn)行，也可以在烘焙后的熟豆階段再進(jìn)行。前者叫作混合烘焙，因?yàn)椴煌棺犹匦圆町愄螅院姹浩焚|(zhì)難以掌控；而后者屬于單品烘焙，焙后拼配，難度就小多了，可控性更強(qiáng)。
此外，加味烘焙也是某些烘焙師的拿手好戲;在咖啡豆的烘焙環(huán)節(jié)人為添加一些增味劑，使咖啡豆具備與眾不同的特殊風(fēng)味。我多年前也曾嘗試烘焙過(guò)一種稱(chēng)作“情侶咖啡”的加味豆子在自己店里銷(xiāo)售，后來(lái)意識(shí)到那種人為“做味”的方法太不入流，就“金盆洗手”了。
我們經(jīng)常說(shuō)咖啡世界里有一小“師”三大“師”：一小“師”指的是吧臺(tái)調(diào)制咖啡飲品的咖啡師，心靈手巧且勤于練習(xí)者一年左右可有小成；三大“師”指的是咖啡園藝師、咖啡品鑒師（杯測(cè)師）與咖啡烘焙師，都是需要再專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域多年實(shí)踐磨礪才能有所成就。
