咖啡的生命旅程--塞納左岸

一般說來，大家都承認咖啡是在阿比西尼亞這個地方首先被發現的，也就是現今的依索比亞。根據傳聞，是有一位阿比西尼亞的牧羊人發現他所牧養的山羊在吃了一些鮮紅色的果子及樹葉后，就開始跳舞了。在Kaldi所發現的事實中，有些修道士為了在深夜禱告會中可以儆醒起見，也使用咖啡做為他們的提神劑。咖啡很可能在六世紀時就開始種植了。一開始人們只是吃咖啡的葉子及豆子（當時叫做bunn），但當不斷演進開始有吃點心的時間，酒或是茶品已然興起，之后也有一種甜甜的飲料叫做qishr也被發現是不錯的點心之一。有人說大約在十六世紀的某個時候，咖啡的烘焙及沖泡方法已經發明了，而且一直被延用到如今。

　　咖啡豆是咖啡櫻桃的種子。每年的冬天（干季）是收成期，紅色的櫻桃的收割方法有很多種方法。豆子本身是由許多層層材質所包住，包括銀色的外皮，類似羊皮紙質(pergamino)，黏液，黏漿狀物質，和它的表殼。這些甜甜的黏漿狀物質和咖啡豆本身的相互作用決定了許多咖啡豆的口味；同樣的當咖啡豆從櫻桃中被取出時所用的方法也會影響它的口味。基本上有三種處理咖啡豆被取出的方法：即潮濕法，干燥法及半濕半干法。

　　咖啡櫻桃一旦被摘取下來，就得立刻送去農產品加工處理。被摘取下來的櫻桃包括有剛好成熟的，或是過度成熟的，還有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把這些櫻桃加以分開處理的話，所得到的咖啡豆的品質實在不堪入口，因為其中夾雜著許多味道很差的雜質。所以這些櫻桃就要先被洗干凈，放在滿水的大槽之中準備做初步的分類。最好的咖啡的密度都比較高，所以會沉入水中。而過度成熟的櫻桃則會浮出水面，很容易就將之分類了。低品質的咖啡不是留下來內部消耗，就是賣給在美國或歐洲的速溶咖啡生產廠商。很不幸的是，那些尚未成熟的櫻桃也會沉在水底和那些已成熟的櫻桃混雜在一起。所以那些尚未成熟的櫻桃就要使用潮濕處理法，或是過一陣子才使用干燥處理法來將之分類。

　　在潮濕處理法的過程中，成熟的櫻桃會被擠壓出汁漿汁來。如果處理得當的話，就只有成熟的櫻桃會被擠出漿汁；而尚未成熟的生硬櫻桃也會因此而被分別出來。取出來的豆子要送到發酵槽中，用水浸泡約８－２０小時之久。

　　這個時候咖啡豆中的黏性液體成分已經被濾掉了。潮濕處理法所產生的咖啡豆之特色在于明亮且清潔的味道。但是相對于干燥處理法所產生的咖啡豆而言，就沒有那么芳香結實了。

　　當黏液從發酵槽中被除去之后，咖啡要么就放在露臺上自然干燥，要么就使用機器烘干；或是兩者兼用使之干燥。幾乎所有咖啡生產地區的咖啡處理都以干燥法為主，因為由此法所產生的咖啡豆之間的差異性非常的小。這樣處理主要的目的是防止豆子發酵，這樣咖啡豆才不會產生含有令人厭惡作惡的濕軟水果味道的霉菌。

　　如果不使用潮濕處理法的話，由于某些地區的天候狀況適合生產廠商就可以使用干燥處理法（自然處理法）。在櫻桃種子內部分裂之后，特別是里面的黏性物質去除之后；咖啡豆就只要簡單的干燥法即可，可以使用大的露臺來曬，或是使用機器烘干。使用這種方法，時間需要久一點，而且也比較容易發酵。無論如何，由于用干燥處理法處理的咖啡豆總是和甜甜的黏液接觸時間比較久；所以處理出來的咖啡豆會比較甜也比較重。咖啡中的酸度，清潔度，及味道通常在處理的過程中也因而消失了。使用自然處理法的咖啡豆通常用來做濃縮咖啡（espresso）。

　　第三種處理法稱為半潮濕處理法（果肉自然除掉法）是一種比較新而且相當稀少的方法。此方法也只適合在某些國家的特定區域中，氣候中有相當長的干燥期，才可以用來處理當地的咖啡。這種方法處理所產生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不隨著在槽中發酵而除掉。因此，這種半潮濕處理法所產生的咖啡就含有潮濕處理法和干燥處理法兩者的特色在其中。這樣的咖啡中酸度，甜度，調味度，及香味都相當的不錯；唯一的是這樣的咖啡就沒有以純粹干燥或潮濕處理法所產生的咖啡那么強烈。

　　等到咖啡豆干了之后，就要把它放在以藤蔓棚為頂的藤架中。一直放到要運送出去之前的一個去殼程序作業時才掀開。這樣做的目的是為了完整保持咖啡本身的香味及味道不致生變。去殼之后的咖啡豆，就以60 公斤為單位，裝在一個粗麻布袋中，準備出口了。

　　接下來，咖啡的進口商會把咖啡送到該國的廠商進行烘焙。咖啡的烘焙對于本身的風味發展是最重要的處理程序。咖啡本身的風味也隨著烘焙而改變它的口味，豆子實體，香味，以及酸性。輕度烘焙可以產生許多的口味，香味，和酸性；而重度烘焙則會產生實體較厚重的豆子以及沖泡出一杯更耐人尋味的咖啡。只可惜重度烘焙的咖啡，基本上是為了使咖啡豆的品質穩定，也因而很難隱藏咖啡豆本身的缺陷。

　　咖啡豆經過烘焙以后，就可以多元方式進行調配沖煮了；有用espresso機器煮的，或是法國按壓法煮的，真空鍋煮的，滴漏式法等等，不一而足。而各種不同的煮法就要把咖啡豆研磨成不一樣的粗細顆粒。由于咖啡是很容易就失去新鮮的產品，所以研磨咖啡最重要的技巧就是磨多少就喝多少。目前市面上沒有任何一種包裝，可以保存已經研磨過咖啡粉的味道。

　　咖啡本身的味道相當受制于它被沖煮出來時的方法。使用Espresso 所煮出來的咖啡口味比較重，香味也比較濃，過程也比較復雜。而滴水式所煮出來的咖啡則比較干凈和鮮明，也保留了更多的原味。法國壓縮式所煮出來的咖啡，則幾乎保留了所有的原味，以及咖啡本身獨特的錯綜性，只是酸度方面則稍微不見了。而如果使用真空壺煮出來的咖啡，則是又干凈香味也十足保留住了。其實每一種沖煮方法，若要好喝，則溫度及時間恰到好處才是最關鍵的地方。

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